Madrid sabe

H.

La cocina histórica, el producto autóctono y la gastronomía con conciencia marcarán la próxima edición del congreso culinario más influyente del mundo.

GUILLERMO ELEJABEITIA / COLPISA

A veces se subestima la importancia de los congresos. Si el oficio de cocinero ha dado un salto cualitativo excepcional en las últimas décadas ha sido en gran medida porque los chefs han adquirido el hábito de reunirse periódicamente para poner en común los descubrimientos que cada uno había realizado en la soledad de su cocina. Igual que hacen los neurocirujanos o los ingenieros de telecomunicaciones. Al dejar a un lado el secretismo que históricamente había rodeado a la profesión, emergieron talentos como Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta, por citar solo algunos de los que han escrito un capítulo memorable de nuestra historia cultural. Hallazgos que hoy son de uso común, como las cocciones a baja temperatura, la técnica de esferificación o el preparado de espumas de casi cualquier ingrediente, se mostraron por primera vez ante el auditorio embobado de un congreso gastronómico: Madrid Fusión.

En los últimos años han surgido decenas de eventos similares que buscan atraer a profesionales de todos los ámbitos de la gastronomía. Algunos se valen del tirón de invitados estrella, se centran en un ingrediente concreto o en la tradición culinaria de una región, pero es la cita madrileña la que sigue marcando la pauta de lo que se cocerá en los próximos meses en el panorama culinario internacional. Nadie se la quiere perder.

Alrededor de 2.000 congresistas y cerca de 800 periodistas acreditados aseguran que lo que ocurra sobre el escenario del Palacio de los Deportes durante tres días de infarto será respondido con un sonoro “¡oído!” en las cocinas de medio mundo. ¿Por qué? Probablemente porque es el más riguroso y exigente de todos. El único en el que se revisan con lupa las ponencias de cada uno de los participantes, por muchos ‘macarons’ que luzcan en la chaquetilla, para asegurar el nivel de las intervenciones. Una garantía para los asistentes, que pagan entre 100 y 250 euros por escuchar de primera mano el testimonio de sus referentes y quizá cazarles entre bambalinas para solucionar dudas, compartir su trabajo o simplemente confesarles su admiración.

La edición que dará comienzo el próximo 28 de enero podría calificarse de histórica por varias razones. La primera y más evidente es quizá el regreso de Ferran Adrià después de ocho años de ausencia. Si la creatividad irrefrenable y la audacia técnica del genio de El Bulli marcaron una época, su regreso coincide con un cambio de paradigma en la gastronomía internacional. Una mirada a los orígenes de la cocina, a la despensa autóctona y a técnicas ancestrales que han estado a punto de perderse, en el plazo de apenas dos generaciones, por culpa de una globalización que ha homogeneizado el paladar de la humanidad.

Cocinas históricas

Lejos de suponer un frenazo a la modernidad o un decadente recurso al ‘revival’, la revisión de la cocina tradicional está espoleando la imaginación de los chefs hasta alumbrar propuestas que añaden al alarde creativo una carga de conciencia social y sentido común irrenunciable en 2019. El fenómeno es global -la eslovena Ana Ros, el chileno Rodolfo Guzmán o la franco-estadounidense Dominique Crenn caminan en esa dirección-, pero de nuevo los cocineros españoles parecen haber asumido la posición de cabeza. Madrid Fusión asistirá a una completa muestra de ese influyente trabajo.

Uno de los ejemplos más sugerentes es la ponencia conjunta del cocinero Kiko Moya y la escritora Vicky Hayward en torno a recetas recogidas en el ‘Nuevo Arte de Cocina’, de Juan de Altamiras, libro fundacional de la literatura gastronómica en nuestro país. El énfasis que pone en la cocina saludable y en la búsqueda de los sabores naturales se antoja de plena actualidad para tratarse de una obra escrita en 1745, que sin embargo está dictando la carta del restaurante L’Escaleta. La misma senda historicista han seguido los mallorquines Andreu Genestra y Tomeu Arbona en busca de las huellas de la cocina judía en la isla. Sus investigaciones prometen desmitificar uno de los sabores emblemáticos de su tierra, la ensaimada.

Figuras del calibre de todo un Joan Roca -entre otras cosas, inventor de la máquina responsable de las cocciones a baja temperatura- también vuelven sus ojos hacia la tradición rescatando el asado tradicional de aves enteras que su hermano Pitu trincha ante la clientela ojiplática de El Celler de Can Roca, ‘top’ 2 del mundo, revalorizando por fin el trabajo de sala. Los dos hermanos estarán en el congreso para contar el cómo y el por qué de este viraje.

En este nuevo clima gastronómico la materia prima gana peso específico frente a la técnica. Así lo han entendido profesionales como Ricard Camarena -a quien la crítica y el gremio consideran en estado de gracia-, que animará a sus colegas a “escuchar al producto” sin renunciar a elaboraciones sobrias, respetuosas y cargadas de identidad. O Macarena de Castro, que dará un nuevo significado al viejo concepto de mar y montaña en sus ‘binomios inéditos de huerto y puerto’; Rodrigo de la Calle, que apuesta por una alta cocina a base casi exclusivamente de vegetales; la prometedora Elena de Lucas y su brillante trabajo en torno a las harinas del monte, setas, piñas y piñones en la meseta soriana; o Begoña Rodrigo y su inspirada cocina fluvial.

Uno de los ejemplos más sugerentes es la ponencia conjunta del cocinero Kiko Moya y la escritora Vicky Hayward en torno a recetas recogidas en el ‘Nuevo Arte de Cocina’

Mirar a la naturaleza en busca de respuestas. Esa parece ser la consigna. Y sin duda uno de los que más argumentos encuentran es Ángel León, que no se cansa de deslumbrar a la profesión con sus investigaciones en torno a la cocina de los mares. Si el año pasado triunfó al mostrar su técnica para reblandecer el caparazón de los crustáceos y hace dos iluminó el congreso con la bioluminiscencia del plancton, este año invita a la concurrencia a “olvidar todo lo que saben de la sal”. Un trabajo desarrollado junto a su segundo de cocina, David Chamorro, que estará sin duda entre los que más expectación despierten.

El compromiso con un medio ambiente amenazado es clave en el trabajo del gaditano y estará muy presenta también en el auditorio de Madrid Fusión, donde se sucederán iniciativas en contra del desperdicio de alimentos, en favor de la reducción de la huella de carbono o la lucha contra las mareas de plástico. En este último caso destaca la presentación del empresario cántabro Juan Parés, cuya empresa Textil Santanderina ha desarrollado y comercializado un hilo a partir de deshechos del mar que también puede tener aplicaciones gastronómicas.

Herramientas para el sector

Pero además de una novedosa colección de propuestas creativas, uno de los grandes valores del congreso es que proporciona herramientas útiles para quienes trabajan en el sector de la restauración. La edición de este año estará muy atenta al futuro que espera a los negocios de hostelería en asuntos clave como la facturación, las nuevas plataformas o el uso del ‘big data’. Saber leer esos datos que recogen de sus clientes puede ser un aliado imbatible a la hora de predecir sus gustos para mejorar el escandallo y modular la oferta, o de prever la ocupación para ajustar la plantilla y ser más eficiente. De todo eso hablará el economista Jesús Pombo en una de esas ponencias que ayudan a hacer del congreso un espacio multidisciplinar.

Fuera del auditorio está otro de los grandes alicientes de Madrid Fusión. Más de 150 empresas nacionales e internacionales muestran sus novedades ante un público especializado. Eventos como el campeonato internacional de croquetas, el concurso nacional de tapas, el de bocadillos de autor o el de tiradores de caña aseguran el ambiente entre ponencia y ponencia. Y talleres específicos impartidos por chefs y sumilleres de reconocido prestigio convierten la cita en una oportunidad educativa. Además, al abrigo del congreso gastronómico se celebra también la novena edición de Enofusión, especializado en vinos, y el certamen Saborea España, con talleres y catas para promover los distintos destinos de turismo gastronómico del país. En definitiva, una fiesta para quienes de una forma u otra tienen en la gastronomía su forma de vida.

AL DETALLE

13.000

visitantes se calcula que pasarán por Madrid Fusión 2019, de los que 2.000 serán congresistas y cerca de 800, periodistas de más de 40 países.

Dónde y cuándo

Los días 28, 29 y 30 de enero en el Palacio Municipal de Deportes de Madrid.

Platos fuertes

Ferran Adrià, Ricard Camarena, el equipo de Disfrutar, Ricardo Camanini, Quique Dacosta o Juanlu Fernández centrarán las miradas en la jornada inaugural. El martes 9 será el turno de Ángel León, Joan Roca, Elena Arzak o el debate sobre creatividad entre Dabiz Muñoz, Albert Adrià y Andoni Luis Aduriz. El día de la clausura el protagonismo recaerá en Ana Ros, Maca de Castro, Kiko Moya y Vicky Hayward, entre otros.

Inscripción

En la web www.madridfusion.net a un precio de 100 euros por día o 250 por todo el congreso.